POTONG – จากร้านขายยาแผนจีนอายุ 100 กว่าปีในสำเพ็งสู่ร้าน Fine Dining คอนเซปต์ ไทย-จีน สไตล์โมเดิร์นที่ชวนให้เราว้าวกับไอเดียของทุกคำ ทุกคอร์ส!
ท่ามกลางร้านขายส่งและธุรกิจของครอบครัวคนไทยเชื้อสายจีนที่ตั้งถิ่นฐานในย่านสำเพ็งมาเป็นเวลาหลายต่อหลายรุ่น ใครจะไปเชื่อว่ามีร้านอาหารแนว Fine Dining อย่าง POTONG ที่ซ่อนตัวอยู่ได้อย่างเนียนกริ๊บไปกับ Scene โดยรอบ ด้านหน้าร้าน มีป้ายที่เขียนเอาไว้ว่า “ห้างขายยาโพทง” แขวนเอาไว้อยู่ ซึ่งถ้าเดินแว้บไปแว้บมา หลาย ๆ คงก็คงจะนึกว่าที่นี่ก็คงเป็นร้านขายยาเจ้าเก่าประจำถิ่น แต่ถ้าแอบซูมอินดีเทลเข้าไปอีกนิด จะเห็นเลยว่าด้านในประตูกระจกแบบออโต้และภาพของเคาท์เตอร์บาร์ลาง ๆ ที่อยู่ด้านหลัง คือร้านอาหารและบาร์หน้าตาโมเดิร์นแบบสุด ๆ เชื้อเชิญให้เราเดินเข้าไปสำรวจแบบอดใจไม่ได้
ที่นี่คือร้านอาหาร Fine Dining แห่งใหม่ล่าสุดของ เชฟแพม Celebrity Chef คนเก่งจากรายการ Top Chef Thailand ส่วนความเกี่ยวข้องที่ทำไมถึงจะต้องมีป้ายร้านขายยาโพทงมาอยู่หน้าร้านก็เป็นเพราะว่าตัวตึกที่ร้านตั้งอยู่เคยเป็นร้านขายยาและเป็นโรงงานที่ใช้ปรุงยาสตรี ‘ยาปอคุนเอี๊ยะบ๊อ’ ในสมัยก่อน ซึ่งทั้งหมดเป็นธุรกิจของต้นตระกูลของเชฟแพมนั่นเอง พอมาถึงรุ่นเหลน ก็จับเอาตัวตึกมาแต่งตัวใหม่ ปรับให้เป็นร้านอาหารและบาร์สุดเก๋ที่ยังคงมีกลิ่นอายของวันวาน
ความตั้งใจของเชฟแพมก็เลยอยากให้กลิ่นอายและประวัติศาสตร์ของตัวตึกยังคงเหลือร่องรอยเอาไว้อยู่ให้คนรุ่นหลังได้เชยชม รวมไปถึงความเป็นคนไทยเชื้อสายจีนนี่เองล่ะที่เป็นตัวตั้งต้นของการคิดค้นอาหารสไตล์ Progressive Thai Chinese Cuisine ทั้งหมด 20 คอร์ส ใน Chef’s Tasting Menu ที่เราได้ไปชิมมา เป็นความเป็นจีนที่โมเดิร์นและใช้เทคนิคแบบโมเดิร์นในการพรีเซนต์ พูดได้เต็มปากเลยว่าที่ POTONG เป็นหนึ่งใน Experience ของการทานอาหารที่สมบูรณ์แบบที่สุดคอร์สหนึ่งเลย
เดินมานั่งประจำที่เสร็จสรรพ ที่โต๊ะจะมีต้นส้มจิ๋ววางเอาไว้อยู่ ซึ่งตอนเริ่มคอร์ส พี่ ๆ สต๊าฟก็แนะนำว่าจริง ๆ แล้วสิ่งนี้ล่ะคือจุดเริ่มต้นของมื้อ เปลือกส้มคือ White Chocolate ส่วนด้านในเป็นเยลลี่ Kombucha ทานแล้วสดชื่น ช่วยเปิดต่อมรับรสมาก ๆ
Great Great คือคอร์สแรกของ POTONG ที่รวมเอาความเป็นเยาวราชใน 2 คำ
ซุปในถ้วยจิ๋วด้านหลัง ใช้หัวปลา ปลาหมึก หอยเชลล์แห้งไปเคี่ยว จนได้ Umami Broth ด้านบนเป็นจิงจูฉ่ายออยล์ ส่วนอีกคำเล่นกับความเป็นซาลาเปาไส้หมูแดง แต่เปลี่ยนเป็นรูปแบบแซนด์วิช ข้างในคือแกะแดง รากผักชี และกระเทียมพริกไทยเจล ตัวแถบสีน้ำตาลคือซีอิ๊ว มีความเผ็ดร้อนของพริกไทยนิด ๆ และหอมอร่อยมาก ๆ
คอร์สที่ 2 กับชื่อเมนูว่า Memories ซึ่ง Inspiration ของคอร์สนี้มาจากซุปขัาวโพดสไตล์ไทย-จีนที่เชฟแพมเคยทานตอนเด็ก ๆ จะมีทั้งหมด 3 ส่วนด้วยกัน เริ่มต้นจากตัว Chips ข้าวโพดกรุบกรอบในหม้อดินเผานี้
ส่วนที่ 2 คือ Flan หรือมูสทำมาจากเมล็ดข้าวโพด ด้านบนเป็น Sunflower Seed กับ Truffle Oil Vinaigrette ด้านบนขึ้นไปอีกเป็น Corn Chips ทอดกับ Brown Butter
และส่วนที่ 3 ที่เสิร์ฟพร้อมกันคือ Corn Hair ที่เอามาต้มเป็นน้ำชา ใส่เง็กเต็ก สมุนไพรจีนประเภทหนึ่งเข้าไปเพิ่มอโรม่าด้วย
กิมมิกสองอย่างที่เราชอบมาก ๆ ที่เกิดขึ้นระหว่างคอร์สก็คือตัวโปสการ์ดพร้อมรูปวาดที่สื่อความหมายถึงเรื่องราวที่ล้อมรอบ POTONG รวมไปถึงตัวข้อความด้านหลังที่เป็นจดหมายที่เชฟแพมเขียนถึงอากงอาม่า ที่เจ๋งก็คือแต่ละคีย์เวิร์ดที่นำมาร้อยเรียงเป็นตัวเนื้อความในโปสการ์ด ความจริงแล้วคือชื่อของแต่คอร์ส
ส่วนอีกพาร์ตที่น่าสนุกไม่แพ้กันคือการได้เรียนรู้ส่วนผสมยาจีนและชื่อสมุนไพรต่าง ๆ ที่ทางพี่ ๆ สต๊าฟจะนำใส่ลังไม้มาโชว์ประกอบการอธิบายของเชฟแพมด้วย
คอร์สที่มีชื่อสุดเก๋ว่า Reincarnated หรือการฟื้นคืนชีพกับ Plating ที่สวยมากกกกก สิ่งที่เสียบไม้คือลิ้นเป็ด เชฟเอาไปตุ๋นแล้วย่าง โรยด้วยงาขี้ม่อน ส่วนตัวเกรวี่ได้มาจากการตุ๋นลิ้น
วิธีการทานคือเอาตัวลิ้นไปป้ายกับซอส 3 สี สีเขียวคือ Smoked Cream Curry Pesto สีเหลืองคือ Mussel Cream และเจลสีใส ๆ ทำมาจาก Kaffir Leaf หรือใบมะกรูด ด้านข้างเป็นดอกไม้ Seasonal ที่ทานได้ เสิร์ฟพร้อมกับหมั่นโถวทอด
ตามด้วย Beautiful กับการนำกบมาใช้เป็น Ingredient หลัก ด้านในเป็นเนื้อกบที่เอามาสับ มีความหนุบ ๆ ด้านนอกคือหน่อไม้สาน แต่งด้วยก้านของ Cilantro ซึ่งเอามาทำให้เป็น Candy แต่งด้วยใบแก่นตะวันรสชาติอมหวาน และ Licorice Candy หรือชะเอม ส่วนตัวน้ำซุปที่ราดทำมาจากกระดูกกบ
แท่นเซรามิกรูปหอยเม่นกับอาหารด้านบนที่เห็นแล้วจะต้องเดาไม่ถูกแน่ ๆ ว่าคืออะไร แต่เชฟแพมเฉลยให้ว่าเป็นเนื้อปลิงทะเลกับเนื้อปูผสมกัน ห่อด้วยหัวไชเท้าที่นำไป Infuse กับกระเจี๊ยบ ประดับด้านบนด้วย Edible Flower และสาคูที่นำไป Infuse กับขิง ส่วนดรอปเปอร์คือกระเจี๊ยบ Extract เป็นคำที่อร่อยแบบเซอร์ไพรส์มาก ๆ
อีกคอร์สที่เสิร์ฟมาพร้อมกับคือคอร์สที่ชื่อว่า Sacred ได้รับแรงบันดาลใจมาจากร้านขายไข่ปลาหมึกทอดในเยาวราช ซึ่งไข่ปลาหมึกในเวอร์ชั่นของ POTONG นุ่มมมมมสุด ๆ เชฟนำไปสตีมแล้ว Glaze ด้วย Chilli Oil เสิร์ฟกับซอสหยินหยาง สีขาวทำจากงาขาวกับโสมจีน ส่วนสีดำคือ Black Garlic
ต่อด้วยคอร์สที่หน้าตาแปลกแต่เก๋ Forgotten คือไก่ดำที่เอาไปหมัก นึ่ง แล้วย่าง ซึ่งเป็นพระเอกของจาน ส่วนเดียวที่ไม่ใช่สีดำของจานนี้คือหัวใจของไก่ที่วางอยู่ข้าง ๆ กับขา ซึ่งเป็นส่วนเดียวในร่างกายของไก่ดำที่ไม่ดำ
ตัวหัวใจเอามาหมักกับโคจิแล้วเอามาย่าง เสิร์ฟพร้อมกับ Chicken Fat Powder ที่เอามันของไก่ไปทำ Aromatic กับพวกตะไคร้แล้วเข้ากระบวนการทำให้เป็นผงแป้ง
หนึ่งในดีเทลเพิ่มเติมของคอร์สนี้ก็คือทางร้านจะเสิร์ฟข้าวดำที่ทำให้สุกในซุปยาจีนให้ทานคู่กันด้วย ตัวข้าวจะหอมกลิ่นที่นำด้วย Aged Mandarin Peel และสมุนไพรจีน คลุกกับเนื้อไก่ดำอีกนิด และที่เก๋คือนำไปนึ่งและทำให้สุกใน Pork Bladder หรือกระเพาะหมู เสิร์ฟพร้อม Vinegar Foam เพิ่มความจี๊ดจ๊าด
และแน่นอนว่าด้วยความที่คอร์สอาหารเป็นแนว Thai-Chinese สิ่งหนึ่งที่จะขาดไปไม่ได้เลยก็คือเมนูเป็ดย่าง ซึ่งเป็ดย่างของทางร้านก็ปรุงให้สุกด้วยวิธีการแบบโบราณคือตักน้ำราดแล้วนำไป Dry-Aged เป็นเวลา 10 กว่าวันก่อนนำไปย่าง ทำให้ได้หนังที่กรอบและเนื้อที่นุ่มละมุนสุด ๆ
Palate Cleanser ที่ช่วยเคลียร์รสชาติในปากด้วยกรานิต้า ทำจาก Seasonal Fruit ของช่วงนั้น ๆ ซึ่งตอนที่มิ้นต์ได้ไปทานจะเป็นฤดูกาลของฝรั่งสีชมพู
เข้าสู่ช่วงของเมนคอร์ส จานด้านบนนี้มีส่วนประกอบทั้งหมด 3 อย่างหลัก ๆ ก็คือหมูกรอบ ผัดผักสไตล์จีนหอมกลิ่นกระทะ และเส้นใหญ่ที่ความจริงทำจากปลาหมึกนำไปจุ่มกับบราวน์บัตเตอร์ 15 นาทีซึ่งเท็กซ์เจอร์ที่ได้นุ่มสุด ๆ ซอสที่ราดเป็นซอส XO ในรูปแบบของ POTONG ที่มีความหอมงาเพิ่มเติมเข้ามาด้วย เป็นหนึ่งคำที่ทำให้คิดถึงจานอาหารจีนที่คุ้นเคย แต่ถูกนำมาพรีเซนต์ในรูปแบบใหม่ทั้งหมด
ส่วนจานนี้รสชาติประทับอยู่ในใจเราสุด ๆ ปลาเก๋าแดงนำไปสโมกกับออยล์แล้วเอามาย่าง เสิร์ฟพร้อมกับเป่าฮื้อรองด้วยซอส Cilantro ส่วนอื่น ๆ ในจานมี Sea Grape, Pickled Radish ปลาหมึกแห้ง และบอกชอยที่เอาไปดองสไตล์กิมจิคือดองแป๊บเดียว ได้ความเปรี้ยวแต่ยังสดและกรอบ
และอีกหนึ่งในประเภทอาหารที่บ้านคนจีนที่จะขาดไปไม่ได้เลยก็คือมื้อข้าวต้มกับกับข้าวหลากหลายสำรับ ในคอร์สอาหารคาวคอร์สปิดท้าย POTONG เลยยกเอารสชาติของมื้อข้าวต้มบ้านคนจีนมาเสิร์ฟ ตรงกลางมีทั้งเป็ดย่าง เนื้อแดงที่ใช้เนื้อ Ranger Valley ของออสเตรเลียส่วน Ribs มีก้านคะน้าผัดน้ำมันหอย เสิร์ฟพร้อมกับข้าวสวย ซุปรสชาติสไตล์บักกุ๊ดเต๋ และเครื่องเคียงคือหัวไชเท้า ที่มีให้ชิมทั้งแบบที่เอาไป Dry กับแบบ Pickled
นอกจากความหลากหลายของกับข้าวแล้วซอสที่เสิร์ฟมาพร้อมกันก็มีหลากหลายมาก ๆ ด้วย เป็นการส่งท้ายช่วงของคาวที่ครบเครื่องที่สุด ทานกันแบบจุใจสุด ๆ ไปเลย
ชิมคอร์สอาหารกันไปครบแล้ว เรื่องขนมหวาน ขึ้นชื่อว่าเป็นร้านของเชฟแพมแล้ว แน่นอนว่าตระการตาไม่แพ้ของคาวเลยทีเดียว ที่ POTONG หนึ่งในขนมหวานที่ทำให้เรารู้สึกว้าวมาก ๆ ก็คือจานนี้เพราะรสชาติและความเข้มข้นของช็อกโกแลตยังคงอยู่ แต่ก็ได้กลิ่นเบา ๆ ของยาจีนที่ลอยขึ้นเวลาเคี้ยวด้วย เป็นผลงานของ เชฟกวง-คณิน บุญตันบุตร เชฟขนมหวานยืนหนึ่งของร้านที่เป็นที่รู้จักจากรายการ Top Chef มาครีเอตแต่ละเมนูที่นี่
Finale ของ Chef’s Tasting Menu จบลงด้วยภาพของคอร์สขนมหวานสุดอลังการคอร์สนี้ซึ่งได้ไอเดียมาจากแผนที่ของเยาวราชและสำเพ็งที่ตัวร้านตั้งอยู่ ในเซตนี้จะมีขนมหวานทั้งหมด 4 รายการด้วยกัน ซึ่งแต่ละอย่างดึงเอาไฮไลท์ของย่านมาบิดให้เป็นเมนูขนม
ยกตัวอย่างเช่นตัวโคนด้านซ้ายมือ เป็น Chestnut Cone ที่หยิบเอาเกาลัดมาใช้ การเสิร์ฟในโคนหนังสือพิมพ์ล้อกับวิธีการดั้งเดิมที่ใช้หนังสือพิมพ์ห่อเกาลัดให้กับลูกค้า ลายหนังสือพิมพ์ถ้าสังเกตดูดี ๆ จะเป็นป้ายโฆษณาของปอคุณ เอี๊ยะบ้อ ยาสตรีที่เคยผลิตในตึกนี้มาก่อนด้วยนะ และความเก๋คือทุกอย่างที่อยู่ในคอร์สนี้ทานได้ทั้งหมด ไม่เว้นแม้แต่กระดาษรองตัวซาลาเปา เก๋กรุบ!
ของที่ระลึกสุดท้ายจากทางร้านก็คือ Fortune Cookies หรือคุกกี้พร้อมคำทำนายด้านใน ให้ลองเสี่ยงหยิบกันดู!
ใครที่อ่านมาถึงตรงนี้แล้วอยากจะจองโต๊ะเลยทันที สามารถกดเข้าไปดูรายละเอียดเพิ่มเติมและจองได้ที่ www.restaurantpotong.com/reservation ได้เลย แอบบอกทิ้งท้ายด้วยว่านอกจากร้านอาหารแล้ว ชั้น 1 ของ POTONG จะเปิดให้บริการเป็น Kombucha Bar ส่วนด้านบนจะเป็น Cocktail Bar อีกด้วย เป็นอีกหนึ่งประสบการณ์การ Fine Dining ที่ห้ามพลาดเลย!
📍 https://g.page/restaurant-potong
0829793950
Chef’s Tasting Menu เสิร์ฟอาหารทั้งหมด 20 คอร์ส จะเริ่มทานอาหารเวลา 16.30 น. ราคา 4,500 บาท++ / คน จะใช้เวลาในการทานทั้งหมด 2.30-3 ชั่วโมง
– ร้านเปิดให้บริการวันพฤหัสบดี-วันจันทร์ และต้องจองล่วงหน้าเท่านั้น
– สามารถจองที่นั่งได้ที่ลิงก์นี้ >> https://bit.ly/2Yor2Jz และสอบถามรายละเอียดเพิ่มเติมได้ที่ LINE Official Account @potong
– ร้านไม่มีที่จอดรถและตั้งอยู่บนถนนที่ค่อนข้างแคบ ถ้าขับรถไปเองลองเข้าไปดูรายละเอียดเรื่องที่จอดรถล่วงหน้าได้ที่นี่ >> www.restaurantpotong.com/parking
